LA COMPOSITION DU BEURRE ET SON IMPACT SUR LA SANTÉ
03 Août, 2023
Le beurre est un des éléments phare de notre alimentation notamment dans la moitié nord de la France où il est une source très importante de matière grasse au quotidien. En effet, le régime méditerranéen a tendance à privilégier l’huile d’olive même pour la cuisson. Ces deux aliments ont pour but d’amener du goût et de la texture à ce que nous cuisinons, ainsi que d’apporter les acides gras nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. Depuis quelques années, le beurre d’origine animale a mauvaise presse, au profit de matière grasse végétale. Néanmoins qu’en est-il véritablement ? Devons-nous réellement éviter d’en consommer, ou pouvons-nous continuer à l’employer sans inquiétude dans le cadre d’un régime alimentaire varié ?
COMMENT EST FABRIQUÉ LE BEURRE ?
Le beurre est une matière grasse qui provient de la transformation du lait de vache, un procédé qui consiste à concentrer les graisses que contient ce dernier. Pour ce faire, on utilise la crème fraîche obtenue par centrifugation du lait entier (non écrémé). Sous l’action de la force centrifuge, les corps gras, plus légers que l’eau et les éléments solubles dans l’eau (le lait est constitué à 87 % d’eau), remontent à la surface et peuvent être récupérés. Ce processus est possible simplement en laissant reposer le lait, mais l’opération est bien plus longue. Une fois la crème obtenue, elle est barattée (agité très fortement) afin de former le beurre. En effet, des billes jaunes se créent petits à petits. Leur agrégation, puis leur séparation de la partie liquide (petit lait ou babeurre) permettent d’obtenir du beurre qui est ensuite malaxé pour lui donner une consistance homogène et lisse que nous lui connaissons. Un bloc contenant plus de 80 % de lipides solides (point de fusion autour de 35°C) est ainsi recueilli. La forte présence en acides gras saturés confère au beurre sa nature solide, contrairement aux huiles plus riches en acides gras insaturés, liquides à températures ambiantes.
DE QUOI EST-IL COMPOSÉ ?
LES MACRONUTRIMENTS
Le beurre, comme toutes les matières grasses, est composé d’acides gras, principalement saturés. Ce ne sont pas les plus intéressants en nutrition, cependant, ils sont tout de même indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, car il lui apporte de l’énergie. La composition exacte en chacun des acides gras varie d’un beurre à l’autre, en fonction de celle du lait. Celle-ci est dépendante de l’animal, de son alimentation, du climat de la région de production…
On y retrouve à différentes concentrations :
des acides gras saturés (environ 65%) :
- acide palmitique
- acide stéarique
- acide laurique
- acide butyrique
- acide caprique
- acide caprylique
des acides gras mono-insaturés (environ 25%)
- acide oléique
- acide palmitoleique
- acide érucastique
des acides gras poly-insaturés (environ 3,7%)
- acide linoléique
- acide alpha-linolénique
- acide arachidonique
LES MICRONUTRIMENTS POUR LE BON FONCTIONNEMENT DE NOTRE ORGANISME
Le beurre contenant entre 80 et 84 % d’acides gras, les 16 à 18 % restants sont composés d’eau, de cholestérol, ainsi que des vitamines et des minéraux utiles au bon fonctionnement de l’organisme. On retrouve dès lors, des vitamines A, B, D, K et E, et des oligo-éléments en quantité non négligeable de calcium, de magnésium, de phosphore, de potassium et de sodium. Un panel large qui ne manque pas de donner de la valeur nutritionnelle au beurre malgré l’image négative qu’il renvoie souvent.
QUELS SONT LES ATOUTS SANTÉ DU BEURRE ?
Comme nous le disions, le beurre a donc des atouts intéressants. Les plus marquants sont peut-être la vitamine D et le calcium dont la consommation quotidienne est très liée aux produits laitiers. Ils sont, entre autres, indispensables au bon développement osseux et préviennent l’ostéoporose. Aussi, la carence en vitamine D peut mener à des soucis de santé importants, tels que des troubles de l’humeur, de la dépression, et même favoriser le développement du diabète. La présence de vitamine A en concentration importante lui confère également un intérêt non négligeable tant cet élément est essentiel à la bonne santé des yeux, mais également au développement osseux.
Le beurre n’est donc pas dénué d’arguments nutritionnels. Au-delà de l’apport en micronutriment et en corps gras indispensables dans notre alimentation, il a un autre atout dans sa manche. L’acide butyrique. Cet acide gras est spécifique au beurre et serait, d’après certains chercheurs, bénéfique contre le cancer du côlon. Et ce ne serait pas le seul à avoir un tel effet dans le beurre.
La présence d’acide gras, dit trans, est souvent vue comme un désavantage puisque ces derniers, la plupart du temps issus de l’industrialisation, augmentent le risque de maladies cardiovasculaires et de cancer du sein. Cependant, dans le beurre leur présence est naturelle puisqu’ils proviennent de dégradations bactériennes lors de la digestion des ruminants. L’acide vaccénique suscite notamment l’intérêt des scientifiques depuis peu, puisqu’il aurait un potentiel anti-cancer indirect en raison de sa métabolisation en acides linoléiques conjugués (molécules dérivées de l’acide linoléique).
Le beurre est d’autant plus intéressant que d’après de récentes recherches, il n’augmenterait pas plus qu’une huile végétale le taux de lipide sanguin. Aussi, l’absence de lactose dans le lait peut être exploitée avantageusement par les personnes intolérantes et qui peuvent peiner à ingérer suffisamment de vitamines A et D.
Meilleur pour la santé que les graisses hydrogénées et même que certaines margarines végétales contenant de nombreux additifs, il reste néanmoins un produit à déguster avec modération notamment en raison de la présence de cholestérol et de graisses saturées.
ET LES DÉSAVANTAGES ?
Évidemment, le beurre n’a pas que des avantages. Cela reste un concentré de lipides dont il ne faut pas abuser. C’est le cas de toutes les graisses, cependant l’importante concentration en acide gras saturé limite un peu plus que certaines huiles végétales son utilisation. Ces graisses, si elles servent de carburant pour nos muscles, consommées en trop grandes quantités, elles sont stockées et favorisent la formation d’agrégats dans les artères, nuisibles pour le système cardio-vasculaire. Aussi, la présence de cholestérol peut engendrer une augmentation du taux sanguin, également facteur de risque pour les maladies cardio-vasculaires lorsqu’il est présent en proportion trop importante.
COMMENT CONSOMMER LE BEURRE ?
L’avantage du beurre par rapport à de nombreuses graisses, c’est sa faculté à rester solide à température ambiante. Ainsi, il peut être étalé sur du pain, comme le font de nombreux Français au petit déjeuner. Son goût et sa texture crémeuse caractéristique en fait un ingrédient de choix pour les pâtisseries et viennoiseries dont nous sommes si friands. Pour les mêmes raisons, il est plébiscité dans les restaurants pour la cuisson des viandes et de nombreux aliments apportant des notes de noisettes et un moelleux incomparable. Il entre également dans la composition de multiples sauces qui mettent en valeur nos plats. En un mot, le beurre est l’un des éléments irremplaçables de la gastronomie française. Par contre, le beurre peut rapidement arriver en surcuisson et développer une couleur noire et le goût de brûlé. Ainsi, il n’est pas adapté seul pour faire de la friture.
QUELLES QUALITÉS POUR UN BON BEURRE ?
Le beurre existe sous diverses formes, avec différents goûts et modes fabrications (traditionnel vs. industriel) : en plaquette ou en motte, moulé, de baratte, tartinable, nature, salé, demi-sel, aromatisé, issu de crème entière, fait à partir de lait cru ou pasteurisé, allégé…
Pour s’assurer de la bonne qualité de votre matière grasse, privilégiez un beurre de baratte au lait cru qui a été préparé de manière traditionnelle avec des procédés précis de maturation de la crème fraîche. Aussi une appellation d’origine comme le beurre d’Isigny ou de Charente garantit un terroir, et bénéficie d’un cahier des charges très précis depuis l’alimentation de la vache jusqu’à l’obtention du produit fini. Enfin, principalement pour les beurres modifiés (en barquette, aromatisés, allégés) vérifiez l’absence d’additifs qui peuvent avoir des effets néfastes sur la santé.
Le beurre, même s’il a depuis quelques années mauvaise réputation, est un aliment qui possède de nombreuses qualités nutritionnelles en plus de ses caractéristiques gustatives bien connues. Une consommation raisonnée est donc avantageuse pour la santé. Par contre, riche en graisses saturées et présentant une petite quantité de cholestérol, il ne faut bien sûr pas en abuser. Les personnes aux risques de maladies cardiovasculaires peuvent cependant privilégier d’autres sources de lipides.
